Presunto, salsicha, salaminho e mortadela têm muitas coisas em comum. O sabor intenso e a praticidade são algumas delas, já que muitas vezes vão do supermercado direto para a mesa do consumidor.

Mas não há apenas semelhanças entre esses produtos. Populares nas casas dos brasileiros e conhecidos nos quatro cantos do mundo, os alimentos defumados e embutidos apresentam especificidades e variações nas técnicas de preparo.

Entenda agora as principais diferenças entre defumado e embutido e acerte na escolha!

Origem dos embutidos

Acredita-se que os embutidos tenham surgido da necessidade de se aproveitar sobras de carne de diversos tipos. Ainda hoje, podem ser traduzidos como uma mistura de carnes picadas e temperadas.

Geralmente, a carne utilizada na preparação dos embutidos é a de porco ou de boi, mas frango e outras aves também são muito utilizados. É o caso, por exemplo, do presunto de peito de peru.

Tipos de embutidos

Há vários tipos de embutidos, de acordo com o modo de preparo e a indicação de consumo.

Os embutidos processados, como salsichas e mortadelas, são feitos a partir de diversas carnes, e geralmente não exigem cozimento.

Os presuntos e apresuntados entram na categoria de embutidos cruz ou cozidos, e podem ir direto para a mesa do consumidor.

Já os embutidos fermentados, como os salames, recebem a adição de fermentos, que geram ácido láctico. Nesse processo, as proteínas e gorduras são transformadas em moléculas que conferem ainda mais sabor ao produto.

Os embutidos frescos, como as linguiças, precisam ser levados ao fogo antes do consumo e possuem prazo de validade mais curto. Não passam por processos de cura, secagem, fermentação ou defumação

Defumação e conservação de alimentos

A defumação é uma das técnicas culinárias mais antigas e confere aos alimentos um sabor marcante e especial. A técnica consiste basicamente em adicionar fumaça a uma carne ou mesmo a um produto embutido.

A defumação foi durante muito tempo fundamental para a conservação de alimentos, já que há na fumaça mais de 300 tipos de componentes, alguns capazes de matar bactérias.

Além disso, o produto defumado torna-se inviável para a proliferação de micro-organismos, já que a carne é parcialmente desidratada a uma temperatura constante de 75°C.

O papel do sal na defumação

Todo produto defumado é necessariamente curado previamente, ou seja, temperado. Pode-se aplicar a salga a seco ou a salga molhada, quando se injeta tempero líquido na carne.

A curagem do produto é importante para que a carne inicie seu processo de desidratação e siga saborizada para o processo de defumação.

Tipos de defumação

Na defumação a frio, a fumaça apresenta baixa temperatura, entre 20 e 40 graus. Aqui, o objetivo não é cozinhar o alimento, e sim ajudar na conservação e adicionar sabor. É aplicada a produtos cozidos ou embutidos, como mortadela e salame.

Na defumação a quente, um dos objetivos é cozinhar o alimento, e a temperatura pode chegar a 120 graus. Esse processo é mais rápido que o anterior e o resultado é um sabor marcante.

Agora que você já sabe todas as diferenças entre um produto defumado e embutido, fica mais fácil selecionar os ingredientes que utiliza em seu dia a dia.